蒸鱼做出鲜嫩香的五大技巧

nina123 · 发表于 2010-7-13 18:58:39

   谨防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
　　
   别早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或酒除腥。
　　
   入味有术：烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
　　
   蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
　　
   汤中放鲜奶：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

yotranquilo · 发表于 2010-7-13 20:02:08

木風郎 · 发表于 2010-7-13 23:03:06

这个，我等很久

每次做鱼都失败。。。

nina123 · 发表于 2010-7-28 16:09:32

顶下，别沉了

悬崖百合 · 发表于 2010-8-6 19:02:04

这不只是蒸鱼呀，好象还有鱼汤的做法。

nina123 · 发表于 2010-8-13 13:18:37

最后一个是鱼汤的做法

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